肴客散记

一、有头有脸

城西郊外有家田园式酒店，院内小桥流水，亭台楼阁。菜式花样繁多且名堂雅致。 猪头肉不叫猪头肉，它被赋予了一个拥有政治意义的名字：有头有脸。偌大的一张酱猪脸匍匐 在一尺二的大盘子里，可谓壮观。那猪头含一副不可一世的表情，做蔑视状。 看表情能猜到它生前在世上混得不错， 不是副县也至少是个副县调了，自我感觉有头有脸。

店老板的生意经真可谓算到食客的骨头里，先声夺人地让客人在点菜的过程中就充分满足了虚荣。“有头有脸！” 客人大喝一声，服务员必恭必敬记录 在案，点菜的人在那一刻仿佛正在春风得意的浪尖上荡漾。中国人最相信吃哪儿补哪儿。猪头戴上一顶伪乌纱，便成为食客的心灵鸡汤。主人大力劝客人，吃，吃，有头有脸。宾主双方开始进补，既填饱了肚子解了谗，又觉得红光满面，成就感油然而升，修成精神物质双丰收的正果。

肴客乃散淡人，没有有头有脸的追求，却嗜啖猪头肉。不为其名，只谋其味，遂气运丹田喊了声“有头有脸”！

猪的脸端来，它冲我乐。我也冲它乐：这有头有脸说的是你还是我？或者是我们？

举箸后心升万千惆怅，摇头叹曰：徒有其名徒有其名！看来首先要培养一种追求上进的心理状态，才能品出有头有脸的美味。

肴客一副平民骨头，难生贵族心肠，品不得有头有脸，只怀念路边野店那中心情。散淡肴客的思绪飞向五十多公里外的那间风雨飘摇的路边窝棚——桃园孙记猪头肉。味极美，不油腻，价钱也便宜得多。要哪块随便调，要多少你随便。切片装盘，盘底谱一层琥珀色肉冻，拿张小米热煎饼一卷。其味不亚参鲍，更胜莼鲈。

某日刚提了正科级的男同事说：妈的以后中午不回家吃饭了！老婆嫌我没本事，连请客的都没有。他正踌躇满志，有了范儿了哪能受这样的窝囊气？

肴客实在看不下去，说声：走，我请你吃有头有脸，给你补补。正科级晃晃他的肥头大耳，露出似曾相识的灿烂笑容。

二、与熊谋掌

中国人无所不吃，可谓中国式通吃。飞禽走兽花鸟鱼虫，一概可拿来煎炒烹炸。

吃可以吃的，也吃不可以吃的。被别人沾了便宜要吃，叫吃亏。沾女人便宜也忘不了吃，叫吃豆腐。被人吓了一跳也要吃，叫吃惊。情况紧张也要吃，叫吃紧。靠女人养活还得吃，叫吃软饭。爱你就说你秀色可餐，恨你就寝皮食肉。

中国人动辄以吃饭的家伙说事：说话算数叫一言九鼎，为官成功叫调和鼎鼐，为官昏庸叫鱼肉百姓，没有退路孤注一掷了叫釜底抽薪。

传说夏禹“收九牧之金铸九鼎置荆山下”。意思很明白了，铸几口吃饭的大锅，往那儿一放，叫外帮人看看，我们不但有充足的粮食吃，我们的人也很能吃，意在显示国力雄厚国民强健，起个威镇四方的作用。自此这吃饭的家伙变成传国之宝。不过这拿吃饭的锅来吓唬别人，可以算得上中国幽默史上前无古人后无来着的绝佳创意。

伊尹背着他吃饭的家伙做示范给商汤看：烹小鲜事如此这般，治国家事如此那般，两者如出一辙异曲同工，甭愁，小菜一碟。商汤一定使个美食主义者，被伊尹感动得口水直流，一高兴赏他个国家总理干干。

孔子随便一句“珍用八物”，让追随者们奉若食经。八珍本无具体所指，泛指多种美食。历代文人为显示自己有学问，旁证左引，考出N个版本的八珍目录。最马屁的要数张九韶，他选八珍的原则是：凡大人物肯定的都要肯定。于是，《晋书·潘尼传》里的提到的龙肝，《韩非子》提到的豹胎，《庄子》提到的枭灸，《吕氏春秋》提到的猩唇，纷纷入选。故弄玄虚的张九韶把这些他只在书里看过却没见过的东西搞成美食至尊，让历朝各代的肴客们垂涎九尺。

沾了孟子“熊掌论”的光，熊掌也占了八珍之一席之地。 龙肝凤髓不好找，豹子跑得太快，猩猩爬得太高，于是最憨厚笨拙的熊瞎子成了落实率最高的一票。孟子想象不到舆论导向的作用是如此巨大。信口说了句不吃鱼改吃熊掌了，害得几千年来熊瞎子打从出生那一刻起就已经成为残联管辖的预备队员，随时都要承受失去四肢的忧患。

孟子不只害苦了狗熊，也害苦了厨子们。孟亚圣都说好吃了，这么好的东西你干厨子的做不出味道说明你水平太差，我们食客是坚决不答应地。食客们要吃美味的熊掌，厨师只好绞尽脑汁，想办法维护本身没有什么味道的熊掌八珍之首的位置。熊掌我没吃过，只听说和猪头肉味道差不多。这个差不多是要厨子们花恨大功夫才兑活出来的： 泡、发、焖、刮、剔、浸十几道工序，猛、旺、大、文等七八种火功，鸡、鸭、火腿、干贝、等十多种作料煨饱，整个过程需要三天左右。

不过熊们攀比一下龙和凤，就不该有情绪了。 中国人号称龙的传人，可中国人八成谗疯了，连老祖宗的肝儿都想吃了，你一个跟人类不沾亲带故的黑瞎子，贡献一下自己的四肢有什么不可？

肴客以为古时候人间真的曾经有过龙和凤。可人家一听说自己的某个器官成了人类惦记的对象，便在某年某月逃之夭夭，从此不在人间显形。

混到有头有脸的中国人特别注重夜间床上那点娱乐活动的质量。因此很多动物的生殖器官也成了猎取的对象。肴客想，如果动物们能够进化到可以直立行走，估计它们会立刻腾出一对前肢，象被罚任意球的足球队员那样护住下体，一路仓皇而逃了。

三、胡嚼文人

肴客奉“饕餮踏万店，下嘴如有神”原则，混迹江湖多年，并自封张店著名肴客，吃名因此远扬。于是常有同道中人慕名送肴客美食书籍，指望肴客加强理论学习，把流于表面的肤浅吃喝提升到文化饮食的新高度。肴客自己也常去书店，淘些菜谱回家，认真钻研技术以求理论与实践双丰收。

专业菜谱自不必说，条理清晰派系分明，且极具指导意义。肴客今天想特别咀嚼一下文人与美食。

众所周知，古往今来，中国文人好美食者众。好吃，好做，且好写。他们在吟诗做赋之余不忘记讲究酒肉饭菜的质量与情调。文人大都事业成功人士，是餐饮业主流消费群体，购买力很具规模。文人擅长化美食为美文，成为中华美食发扬广大之生力军。据肴客陋学所知，读过的最早涉及饮食的文字是《礼记·内则》。肴客古文没学好，读来象肯一块没炖熟的排骨，直做狗啃骨头干咽沫状，最终无奈丢弃一边。后来读到《论语》中“珍用八物”之句，想到后代文人持此圣训编出若干所谓八珍冤案，害得无数野兽含冤被宰，不禁叹息，人牙可畏啊！

文人多挑食，且挑起食来有根有据

李渔好鱼而拒肉。为劝告大家弃肉食鱼，从《左传》中引来一句“肉食者鄙未能远谋”咀嚼出老虎不吃自己的孩子是因为它吃肉吃傻了的结论，并用这个实例告诉大家：吃肉多了会愚蠢。然后再用人道主义及动物保护观念来阐明不吃肉的重要性。不吃肉的李渔对水产品的喜好在文人中可谓到了极至。李渔之鱼论说，鱼繁殖能力强，一窝生下小鱼多如恒河沙数千斯仓万斯箱，你不赶紧吃，鱼就多的把江河湖海拥挤堵塞得不能行船。提到蟹子，这位仁兄则宣布买蟹钱是他的买命钱。他滴答着口水大喊“蟹乎蟹乎”的情节，可以作为卖蟹子的经典广告加以推广。

袁枚老师原来不下厨，没有任何实际操作经验，却写了一本畅销菜谱。身穿员外袍，手挥小狼毫，仆从研水墨，乱书烹饪道。吃之以恒，终于有天，搞出一本食八股。 哪天在哪吃过什么好吃的，打发仆人去打听制作方法，回来凭想象闭门造车。肴客曾拿来 比照操作，结果屡试屡败。非肴客手艺差悟性浅，实为袁老师的菜谱操作性太差！ 肴客拍案板叫骂不绝：“胡嚼文人！”。自此也终于明白拍案叫绝之典故来历。挑食到了极至的袁老师认为火锅没营养，套菜太烦琐，羔饼果脯是矫揉造作，喝酒行令是低级趣味。试想一个将厨师看成“小人下才”的贵族，如何称得起真正的美食家？突然有天，无意间又翻到《随园食单》，看到“猪腰”一节，读罢大笑不已，遂将之从菜谱类中取出归入笑话幽默类。袁老师对腰子的做法是：须独用，煨一日，烂如泥，沾椒盐食最佳。哈哈……（此处省略二十字）

关于金圣叹的豆腐干红烧肉秘诀，肴客也好奇地尝试过。味道忘记了，只记得当时说过的话“上了这老头的当！”原来那句著名的遗嘱只是他在屠刀前调剂现场紧张气氛的玩笑话。张翰放着部长不干，非要回家吃莼菜吃鲈鱼，是发嗲抗议人事部门不关心他们部级干部的饮食，同时也是对当时餐饮业不够发达的一声叹息。王安石漆茶煲汤要用三峡之瞿塘中峡之水，非格调需要，只为教训狂妄的子瞻。

肴客又叹，文人说食，原来多为胡嚼。

现代文人之美食言论，比起古代，更多了些实用性及欣赏性，今年来已经形成文学届一个新的支脉。有点名气的人都爱写两口。肴客最爱汪增琪、符中士及唐鲁孙。这仨老头行云流水间不事张扬地调和五味，火候把握恰倒好处，堪为美食文化之抗鼎之作。

说到抗鼎，忽想起前几日某肴友说起肴客之散记，用了“抗鼎之作”一词。肴客当时以为是夸赞之词，甚为受用，遂陷入短暂的精神恍惚。晚间回味此句，方觉上当。此君以文为生，捉笔为刀，言辞犀利，恭维之辞，一向吝啬。说肴客抗鼎，粗尝是褒奖，细品方知其真味。原来此君笑话肴客满脑鼎俎之求吃喝胸无大志。

肴客再叹，原来一不小心，又上了文人的当。

（注解：肴客一词为本地方言 用来形容嘴刁且谗又精通饮食之道的人）