北 方 食 趣
食趣之一：下大酱
大酱是北方民间最重要的佐餐蘸料之一。在农村，家家户户，院子大小不一，干净与否，但院里窗前必安一两口酱缸，供随时取用。
俗话说：“男怕扒炕，女怕下酱”。女人下酱是异常劳累和辛苦的，而且要有丰富的经验和技巧。农历正、二月就得将选好的黄豆用大锅烀好。水要正好，稀了酱泥稀做不成酱块且易流失营养，干了则酱豆不易熟；还得看好火，怕糊锅，否则，下酱就改味了。烀好后捣碎做成7、8寸长，3、4寸宽的长方形酱块，待绷皮后用纸包好，放在通风且不碍事的地方，让它从里往外发酵。到了农历四月份开化了，天暖了，将酱块子取出，洗涮干净掰开晾晒，再将大粒盐用凉开水洗净，选个“吉日良辰”（初八、十八、二十八）就可以下酱了。酱缸除每日必须日光照耀加温，还得每天“打酱缸”，用桦木做成酱耙，用酱耙子每天把酱缸翻动若干遍，要均匀要彻底，还要随时将沬子、黑点等有碍观瞻之美的东西细心地挑出。过个把月，豆酱变稠，色泽变成金黄，有香味弥漫，就可食用了。春天各种野菜蘸酱、酱炖鱼、酱炖豆腐，美味可口，食欲大增。
秋天，还可以把一些新鲜蔬菜切碎，沥水、装进布袋放入酱缸，酱腌好后食用，特别是用酱黄瓜吃打卤面，“贼好吃”。如果在秋天把半成熟的小西瓜放在酱缸里，酱透后取西瓜里面的水蘸饺子吃，更是美味无比，西瓜皮还是美味可口的小酱菜。
同样是下酱，如同厨师炒菜一样，一家一个口味。下得好的酱，色泽金黄，香味浓郁，咸香适度，令人百吃不厌；下得不好的，色泽暗淡，稀里咣荡，还有些怪味。人们得不到科学的解释，于是便形成了一些不成文、又解释不通的清规戒律，至今仍在民间自觉不自觉地承续着。实际大酱就是利用大豆微生物产生的蛋白酶，把大量的蛋白质分解成氨基酸等水解产物。
食趣之二：腌酸莱
东北气温较低，无霜期短，可种、可吃的青菜生长时间太短，到冬天就须贮起越冬青菜。窖贮白菜、萝卜、土豆。另外由于青菜不好贮，劳动人们在日常的生活中，寻找到一种既好贮，又好吃的办法“渍菜”。就是将新鲜大白菜选好、洗净、用热水渍一下、装缸、放盐、踩好、加水浸一个月发酵后食用。这种菜是东北人最喜欢食用的。其原因，除了东北过去冬季缺少新鲜蔬菜外，还因为酸菜腌渍方便，存藏时间长；酸菜风味独特，食法多样，酸味适口，喜油爱腻，吃上几口“渍菜粉”、“杀猪菜”和“五花猪肉炖酸菜粉条”真是一种美好的享受。近几年科技人员又根据渍酸菜易烂的问题，研究生产了一种‘酸莱鲜’添加剂，及时按量加入缸内既保护酸菜不烂，又使酸菜口味纯正。
食趣之三：做豆腐
据史料记载，豆腐起源于中国，传为西汉淮南王刘安始创。相传刘安是孝子，其母患病期间，刘安每天用泡好的黄豆磨豆浆给母亲喝，刘母的病很快就好了，从此豆浆就渐渐在民间流行开来。刘安在淮南八公山上炼丹时，偶尔将石膏点入豆浆之中，经化学变化成了豆腐，豆腐从此问世。经两千多年的发展和创新，用大豆做成的大豆腐、干豆腐、豆腐脑、豆腐皮、豆浆、豆粉、豆奶等各式各样食品已享誉中外。现已成为人们一日三餐，一年365天不可或缺的食品。特别是用水豆腐和干豆腐做成的各式熟制品，更是种类繁多，食之不尽，品之不全。但我觉得黑龙江的豆制品最为好吃，黑龙江的豆制品要数大豆之乡——巴彦所产的应视为佳品。一曰巴彦的大豆腐，色如白玉，质地细软，可拌、炒、煎、蒸、炖、炸、烧、熘、扒、焖、烩均可。各种拌豆腐，炒水豆腐，砂锅豆腐，汤羹，炖熘……已经成为城乡居民家庭常菜。二曰巴彦干豆腐，色泽金黄，薄如纸，质地细密，柔韧筋道。常食方法有：干豆腐炒韭菜、尖椒干豆腐、熏干豆腐卷(丝)等。三曰冻豆腐，常食方法有：五花肉炖冻豆腐、酸菜炖冻豆腐、白菜炖冻豆腐、鸡汤煨冻豆腐，人们喜食的火锅更离不开冻豆腐。
做豆腐是讲究工艺流程的。首先将选好的黄豆放在缸内用水浸泡，将浸泡好的大豆用石磨磨碎（六、七十年代前须用马、驴拉磨或者由人抱着磨杆拉，七十年代后有了电磨）、熬浆、过包、用卤水（熟石膏或葡萄糖内酯）点成脑。做干豆腐时在干豆腐榨内的豆腐包布上将捣碎的豆腐脑用水瓢一层层均匀地泼好后压干，大豆腐就简单些了。技术好的豆腐匠既能使出品率高，又能保证豆腐品质好。
东北一入冬，农村农民兄弟就开始家家户户做上一两个豆腐(每个4、50斤下料) 备下食用。真可谓“豆腐就是‘脑黄金’食之健康又年轻；巴彦豆腐是极品，佳肴美味传天下”。
2006年10月
大酱是北方民间最重要的佐餐蘸料之一。在农村，家家户户，院子大小不一，干净与否，但院里窗前必安一两口酱缸，供随时取用。
俗话说：“男怕扒炕，女怕下酱”。女人下酱是异常劳累和辛苦的，而且要有丰富的经验和技巧。农历正、二月就得将选好的黄豆用大锅烀好。水要正好，稀了酱泥稀做不成酱块且易流失营养，干了则酱豆不易熟；还得看好火，怕糊锅，否则，下酱就改味了。烀好后捣碎做成7、8寸长，3、4寸宽的长方形酱块，待绷皮后用纸包好，放在通风且不碍事的地方，让它从里往外发酵。到了农历四月份开化了，天暖了，将酱块子取出，洗涮干净掰开晾晒，再将大粒盐用凉开水洗净，选个“吉日良辰”（初八、十八、二十八）就可以下酱了。酱缸除每日必须日光照耀加温，还得每天“打酱缸”，用桦木做成酱耙，用酱耙子每天把酱缸翻动若干遍，要均匀要彻底，还要随时将沬子、黑点等有碍观瞻之美的东西细心地挑出。过个把月，豆酱变稠，色泽变成金黄，有香味弥漫，就可食用了。春天各种野菜蘸酱、酱炖鱼、酱炖豆腐，美味可口，食欲大增。
秋天，还可以把一些新鲜蔬菜切碎，沥水、装进布袋放入酱缸，酱腌好后食用，特别是用酱黄瓜吃打卤面，“贼好吃”。如果在秋天把半成熟的小西瓜放在酱缸里，酱透后取西瓜里面的水蘸饺子吃，更是美味无比，西瓜皮还是美味可口的小酱菜。
同样是下酱，如同厨师炒菜一样，一家一个口味。下得好的酱，色泽金黄，香味浓郁，咸香适度，令人百吃不厌；下得不好的，色泽暗淡，稀里咣荡，还有些怪味。人们得不到科学的解释，于是便形成了一些不成文、又解释不通的清规戒律，至今仍在民间自觉不自觉地承续着。实际大酱就是利用大豆微生物产生的蛋白酶，把大量的蛋白质分解成氨基酸等水解产物。
食趣之二：腌酸莱
东北气温较低，无霜期短，可种、可吃的青菜生长时间太短，到冬天就须贮起越冬青菜。窖贮白菜、萝卜、土豆。另外由于青菜不好贮，劳动人们在日常的生活中，寻找到一种既好贮，又好吃的办法“渍菜”。就是将新鲜大白菜选好、洗净、用热水渍一下、装缸、放盐、踩好、加水浸一个月发酵后食用。这种菜是东北人最喜欢食用的。其原因，除了东北过去冬季缺少新鲜蔬菜外，还因为酸菜腌渍方便，存藏时间长；酸菜风味独特，食法多样，酸味适口，喜油爱腻，吃上几口“渍菜粉”、“杀猪菜”和“五花猪肉炖酸菜粉条”真是一种美好的享受。近几年科技人员又根据渍酸菜易烂的问题，研究生产了一种‘酸莱鲜’添加剂，及时按量加入缸内既保护酸菜不烂，又使酸菜口味纯正。
食趣之三：做豆腐
据史料记载，豆腐起源于中国，传为西汉淮南王刘安始创。相传刘安是孝子，其母患病期间，刘安每天用泡好的黄豆磨豆浆给母亲喝，刘母的病很快就好了，从此豆浆就渐渐在民间流行开来。刘安在淮南八公山上炼丹时，偶尔将石膏点入豆浆之中，经化学变化成了豆腐，豆腐从此问世。经两千多年的发展和创新，用大豆做成的大豆腐、干豆腐、豆腐脑、豆腐皮、豆浆、豆粉、豆奶等各式各样食品已享誉中外。现已成为人们一日三餐，一年365天不可或缺的食品。特别是用水豆腐和干豆腐做成的各式熟制品，更是种类繁多，食之不尽，品之不全。但我觉得黑龙江的豆制品最为好吃，黑龙江的豆制品要数大豆之乡——巴彦所产的应视为佳品。一曰巴彦的大豆腐，色如白玉，质地细软，可拌、炒、煎、蒸、炖、炸、烧、熘、扒、焖、烩均可。各种拌豆腐，炒水豆腐，砂锅豆腐，汤羹，炖熘……已经成为城乡居民家庭常菜。二曰巴彦干豆腐，色泽金黄，薄如纸，质地细密，柔韧筋道。常食方法有：干豆腐炒韭菜、尖椒干豆腐、熏干豆腐卷(丝)等。三曰冻豆腐，常食方法有：五花肉炖冻豆腐、酸菜炖冻豆腐、白菜炖冻豆腐、鸡汤煨冻豆腐，人们喜食的火锅更离不开冻豆腐。
做豆腐是讲究工艺流程的。首先将选好的黄豆放在缸内用水浸泡，将浸泡好的大豆用石磨磨碎（六、七十年代前须用马、驴拉磨或者由人抱着磨杆拉，七十年代后有了电磨）、熬浆、过包、用卤水（熟石膏或葡萄糖内酯）点成脑。做干豆腐时在干豆腐榨内的豆腐包布上将捣碎的豆腐脑用水瓢一层层均匀地泼好后压干，大豆腐就简单些了。技术好的豆腐匠既能使出品率高，又能保证豆腐品质好。
东北一入冬，农村农民兄弟就开始家家户户做上一两个豆腐(每个4、50斤下料) 备下食用。真可谓“豆腐就是‘脑黄金’食之健康又年轻；巴彦豆腐是极品，佳肴美味传天下”。
2006年10月
